السلامة الغذائية
حقائق مهمة:
- إتاحة كميات كافية من الأطعمة المغذية والآمنة مفتاح للحفاظ على الحياة، وتعزيز التمتع بالصحة الجيدة.
- الأغذية غير الآمنة التي تحتوي على جراثيم ضارة، أو فيروسات، أو طفيليات، أو مواد كيميائية تتسبب في الإصابة بأكثر من 200 مرض تراوح بين الإسهال والسرطان.
- أمراض الإسهال المنقولة بالغذاء أو الماء تحصد أرواح ما يقدر بمليون شخص سنويًّا معظمهم من الأطفال.
- الصلة وثيقة بين السلامة الغذائية، والتغذية، والأمن الغذائي، فالأغذية غير الآمنة تُوجد حلقة مفرغة من المرض وسوء التغذية، خصوصًا ما يصيب الرُّضع، وصغار الأطفال، والمسنين، والأشخاص ذوي الصحة المعتلة.
- الأمراض المنقولة بالغذاء تعرقل التنمية الاجتماعية الاقتصادية؛ إذ إنها تفرض عبئًا ثقيلاً على النظم الصحية، وتُلحق الضرر بالاقتصادات الوطنية، وبقطاعي السياحة والتجارة.
- سلاسل توريد الأغذية تعبر حدودًا وطنية عدة، ويساعد التعاون الجيد بين الحكومات والمنتجين والمستهلكين على ضمان السلامة الغذائية.
الاعتلالات الرئيسة المنقولة بالغذاء وأسبابها:
عادة ما تكون الاعتلالات المنقولة بالغذاء ذات طابع مُعدٍ أو سُميِّ، وتتسبب فيها جراثيم، أو فيروسات، أو طفيليات، أو مواد كيميائية تدخل جسم الإنسان عن طريق الغذاء أو الماء الملوث، ويمكن أن تؤدي مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء إلى الإصابة بالإسهال الحاد، أو حالات عدوى موهنة، بما في ذلك الالتهاب السحائي. ويمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في الإصابة بالتسمم الحاد، أو بأمراض طويلة الأمد كالسرطان. ويمكن أن تتسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في العجز الطويل الأمد والوفاة. ومن أمثلة الأغذية غير الآمنة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهوة جيدًا، والفاكهة، والخضراوات الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوية على التكسينات البيولوجية البحرية.
الجراثيم:
- السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المعوية النزفية من أكثر مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء شيوعًا، والتي تصيب ملايين البشر سنويًّا، وتكون لها أحيانًا عواقب وخيمة ومميتة. وأعراضها هي: الحمى، والصداع، والغثيان، والقيء، وآلام البطن، والإسهال. ومن أمثلة الأغذية ذات الصلة بفاشيات داء السلمونيلات البيض، والدواجن، وسائر المنتجات الحيوانية المصدر. وتنجم أساسًا حالات الإصابة بجرثومة العطيفة عن اللبن النيئ، والدواجن غير المطهوة بالقدر الكافي، ومياه الشرب. وثمة صلة بين الإشريكية القولونية المعوية النزفية واللبن غير المبستر، واللحم غير المطهو بالقدر الكافي، والفاكهة، والخضراوات الطازجة.
- عدوى الليسترية تتسبب في الإجهاض غير المقصود للحوامل، أو في وفاة المواليد. وعلى الرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبيًّا، خاصة العواقب الصحية المترتبة على الليسترية، وكونها مميتة في بعض الأحيان، خصوصًا لدى الرُّضع، والأطفال، والمسنين، يجعلها من أخطر حالات العدوى المنقولة بالغذاء. وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر، وفي كافة أنواع الأغذية الجاهزة، ويمكن أن تنمو في درجات حرارة التبريد.
- العدوى بضمات الكوليرا (Vibrio cholera) تصيب الناس عن طريق الماء أو الغذاء الملوث، وتشمل أعراضها: آلام البطن، والقيء، والإسهال المائي الغزير، الذي قد يؤدي إلى الجفاف الشديد، وربما يؤدي إلى الوفاة. وتكون بين الأرز، والخضراوات، وعصيدة الدخن، ومختلف أنواع الأغذية البحرية، وفاشيات الكوليرا.
ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تتسبب فيها الجراثيم. ومع ذلك توجد صلة بين الإفراط في استعمالها، وإساءة استعمالها في الطب البشري والطب البيطري وبين ظهور وانتشار جراثيم مقاومة؛ الأمر الذي يجعل العلاج من الأمراض المعدية غير فعال في الحيوانات والبشر. وتدخل الجراثيم المقاومة السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات مثل دخول السالمونيلا عن طريق الدجاج، وتعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم التهديدات المحدقة بالطب الحديث.
الفيروسات:
تتسم العدوى بالنورو فيروس بالغثيان، ونوبات القيء الشديد، والإسهال المائي، وآلام البطن. ويمكن أن يتسبب فيروس التهاب الكبد A في مرض الكبد الطويل الأمد، وأن ينتشر نمطيًّا عن طريق الأغذية البحرية النيئة أو غير المطهوة بالقدر الكافي، أو المنتجات النيئة الملوثة.
الطفيليات:
إن بعض الطفيليات مثل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك لا تنتقل إلا عن طريق الغذاء. والبعض الآخر، مثل المشوكة Echinococcus sppيمكن أن يصيب البشر عن طريق الغذاء، أو المخالطة المباشرة للحيوانات. وهناك طفيليات أخرى مثل: الديدان المستديرة Ascaris أو المُتَحَوِّلَةُ الحالة للأنسجة Entamoeba histolytica أو الجياردية Giardia تدخل السلسلة الغذائية عن طريق الماء أو التربة، ويمكن أن تلوث المنتجات الطازجة.
البريونات:
إن البريونات، وهي عوامل معدية تتألف من البروتين، متفردة في أن بينها وبين أشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية صلة، وأن الاعتلال الدماغي الإسفنجي الشكل البقري (أو مرض جنون البقر) هو مرض بريوني يصيب الماشية، وتوجد صلة بينه وبين مرض التناظر الدماغي الإسفنجي الذي يصيب البشر. وعلى الأرجح أن استهلاك منتجات الأبقار المحتوية على مواد تنطوي على مخاطر محددة، مثل أنسجة الدماغ، هو وسيلة انتقال العامل البريوني إلى البشر.
المواد الكيميائية:
- تعد التكسينات المفرزة طبيعيًّا والملوثات البيئية من أهم الشواغل المقلقة بالنسبة للصحة.
- تشمل التكسينات المفرزة طبيعيًّا السموم الفطرية، والتكسينات البيولوجية البحرية، غليكوزيدات سيانوجين، والتكسينات المفرزة طبيعيًّا في الفطر (عش الغراب) السام. ويمكن أن تحتوي أغذية أساسية، مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل التكسين الفطري والأوكراتكسين، ويمكن للتعرض الطويل الأمد أن يُلحق الضرر بالجهاز المناعي والنمو الطبيعي، أو أن يتسبب في الإصابة بالسرطان.
- الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات، وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها، تترتب على العمليات الصناعية وعلى ترميد النفايات. وهي موجودة في البيئة في جميع أنحاء العالم، وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات شديدة السمية، ويمكن أن تتسبب في مشكلات بالإنجاب والنمو، وأن تُلحق الضرر بالجهاز المناعي، وأن تتداخل مع الهرمونات، وتتسبب في الإصابة بالسرطان.
- الفلزات الثقيلة، مثل: الرصاص، والكادميوم، والزئبق، تتسبب في تلف الأعصاب والكلى، ويحدث أساسًا التلوث بالفلزات الثقيلة في الغذاء عن طريق تلوث الهواء، والماء، والتربة.
السلامة الغذائية في عالم آخذ في التطور:
إن إمدادات الغذاء المأمون تدعم الاقتصادات الوطنية وقطاعي التجارة والسياحة الوطنيين، وتسهم في توفير الأمن الغذائي والأمن التغذوي، وتدعم أيضًا التنمية المستدامة.
وأدى التوسع العمراني والتغيرات الطارئة على عادات المستهلك، بما في ذلك السفر إلى زيادة عدد الأشخاص الذين يشترون ويأكلون الأغذية المجهزة في الأماكن العامة. واستحثت العولمة نمو طلب المستهلك على تشكيلة أوسع من الأغذية؛ الأمر الذي أدى إلى زيادة السلسلة الغذائية تعقيدًا وطولاً.
ومع نمو عدد سكان العالم يؤدي تكثيف وتصنيع الإنتاج الزراعي والحيواني من أجل تلبية الطلب المتزايد على الغذاء إلى إيجاد فرص وتحديات فيما يتعلق بالسلامة الغذائية. ومن المتوقع أن يؤثر تغير المناخ في السلامة الغذائية؛ حيث تعدل التغيرات في درجات المخاطر المتعلقة بالسلامة الغذائية والمرتبطة بإنتاج الغذاء وتخزينه وتوزيعه.
وتضع التحديات مسؤولية أكبر على منتجي الأغذية؛ من أجل ضمان السلامة الغذائية، ويمكن أن تتطور الحوادث المحلية بسرعة لتصبح طوارئ دولية بفعل سرعة ونطاق توزيع المنتجات. وقد حدثت فاشيات لأمراض خطيرة منقولة بالغذاء في كل قارة خلال العقد الماضي، وغالبًا ما ضخمتها التجارة العالمية، ومن أمثلة ذلك تلوث بدائل لبن الأم بمادة الميلامين في عام 2008م (الذي أصاب 300000 طفل وطفل صغير، مات ستة منهم في الصين وحدها)، وفي عام 2011م حدثت فاشية الإشريكية القولونية المعوية النزفية في ألمانيا، والتي كانت بينها صلة وبين براعم نبات الحِلبة، حيث أُبلغ عن حالات في 8 بلدان في أوروبا وأمريكا الشمالية، وأدت إلى 53 حالة وفاة. وقد تسببت فاشية الإشريكية القولونية التي حدثت في ألمانيا عام 2011م في خسائر بلغت 1.3 مليار دولار أمريكي للمزارعين ودوائر الصناعة، وفي دفع مبلغ قدره 236 مليون دولار أمريكي كمعونة طارئة لـ 22 دولة من الدول الأعضاء في الاتحاد الأوروبي.
السلامة الغذائية.. أولوية صحية عمومية:
تشكل الأغذية غير الآمنة أخطارًا صحية عالمية النطاق تهدد كل فرد، ومن المعرضين للمخاطر بوجه خاص الرُّضع، والأطفال، والمسنون، والأشخاص المصابون باعتلالات بالفعل. ويحصد مرض الإسهال المنقول بالغذاء أو الماء أرواح ما يقدر بمليوني شخص سنويًّا معظمهم من الأطفال، خصوصًا في البلدان النامية. وتُوجِد الأغذية غير الآمنة حلقة مفرغة من الإسهال وسوء التغذية؛ ما يهدد الحالة التغذوية للضعاف من الناس. وحيثما يغيب الأمن الغذائي يجنح الناس إلى التحول نحو نظم غذائية أقل صحة، ويستهلكون المزيد من الأغذية غير المأمونة، التي تشكل الأخطار الكيميائية والميكروبيولوجية وغيرها من الأخطار خطرًا على الصحة.
وينبغي أن تجعل الحكومات مسألة السلامة الغذائية من أولوياتها الصحية؛ حيث إنها تضطلع بدور محوري في وضع السياسات والأطر التنظيمية، وإنشاء وتنفيذ نظم السلامة الغذائية التي تضمن أن يعمل منتجو الأغذية على امتداد السلسلة الغذائية بصورة مسؤولة، وأن يمدوا المستهلك بأغذية مأمونة.
إن الغذاء يمكن أن يتلوث في أي نقطة من نقاط عملية إنتاج الأغذية وتوزيعها، وتقع المسؤولية الرئيسة عن ذلك على عاتق منتجي الأغذية. ومع ذلك فإن نسبة كبيرة من الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء تتسبب فيها أغذية تم إعدادها أو مناولتها بشكل غير سليم في المنزل، أو مؤسسات الخدمات الغذائية، أو الأسواق. وليس كل القائمين على مناولي الأغذية أو مستهلكيها يدركون الأدوار التي يجب أن يقوموا بها، مثل تطبيق ممارسات النظافة الصحية عند شراء الأغذية، وبيعها، وتحضيرها؛ من أجل حماية صحتهم وصحة المجتمع المحلي عمومًا، فبإمكان كل فرد أن يسهم في تحقيق السلامة الغذائية. وترد هنا بعض أمثلة على الإجراءات الفعالة في هذا الصدد:
يمكن أن يقوم راسمو السياسات بما يلي:
- إقامة وصون نظم وبنى تحتية غذائية ملائمة خاصة بالغذاء (مثل المختبرات) للاستجابة وإدارة المخاطر ذات الصلة المحدقة بالسلامة الغذائية على امتداد السلسلة الغذائية بأكملها، بما يشمل حالات الطوارئ.
- تعزيز التعاون المتعدد القطاعات بين قطاعات الصحة العامة، وصحة الحيوان، والزراعة، وسائر القطاعات؛ من أجل تحسين التواصل والعمل المشترك.
- إدراج مسألة السلامة الغذائية ضمن السياسات والبرامج الغذائية الأعم (مثل التغذية والأمن الغذائي).
- التفكير من منظور عالمي، والعمل من منظور محلي؛ لضمان أن تكون الأغذية المنتجة محليًّا مأمونة دوليًّا.
ويمكن لمناولي الأغذية ومستهلكيها:
- معرفة الغذاء الذي يستعملونه (قراءة بطاقات التعريف الموجودة على أغلفة الأغذية، وتحديد اختياراتهم على أساس المعلومات، والتعرف على الأخطار الغذائية الشائعة).
- مناولة وإعداد الأغذية على نحو آمن، وتطبيق وصايا المنظمة الخمس؛ لضمان مأمونية الغذاء في المنزل، أو عند بيعه في المطاعم، أو في الأسواق المحلية.
- زراعة الفاكهة والخضراوات حسب وصايا المنظمة الخمس الخاصة بزراعة فاكهة وخضراوات أكثر مأمونية للحد من التلوث الميكروبي.